CUCINA IN VERSILIA
Qui potete trovare molte informazioni su alcuni piatti tipici con le relative ricette, suddivise per area. Questa sezione offre, inoltre, una lista dei piatti tipici della Versilia e vi illustra tutte le ricette più famose di questo luogo:
Piatti locali divisi per area: Una visita in Versilia consente di fruire non solo del suo patrimonio storico e delle bellissime località balneari ma anche della sua deliziosa cucina. In questa pagina abbiamo raccolto alcuni dei piatti tipici più conosciuti e rinomati con le rispettive ricette, divise per area (menzionando le principali città di queste zone e dintorni).
La Versilia offre molte zone e città meravigliose. Qui vi illustriamo i piatti tipici delle più importanti città: Lucca, Pisa, Genova e Massa Carrara.
Lucca:
La cucina tipica di Lucca è semplice e si basa sui prodotti della terra, mentre i vini sono leggeri, difficilmente invecchiano, ma sono, allo stesso tempo, vellutati e ricchi di sapore. Tipici sono i vini bianchi e i vini rossi Doc di Montecarlo e i vini delle colline lucchesi. Inoltre l'olio di oliva proveniente da queste zone è uno dei migliori al mondo.
Lucca è anche famosa per la produzione di farro, un antico cereale che rappresentava uno dei piatti preferiti dei romani, con il quale alimentavano le loro legioni.
Il buccellato lucchese e la pasta da brioche sono due dessert molto famosi e popolari a Lucca. Altri prodotti tipci sono il miele, i prodotti del sottobosco, latte e carni provenienti dalla provincia della Garfagnana.
Piatti tipici di Lucca: Il Castagnaccio (dolce realizzato con la farina di castagne) e i necci (crêpes di farina di castagne) ripieni di ricotta e di formaggio, preparati con la farina di castagne della Garfagnana, comunemente chiamata "farina di neccio"; la Minestra di farro, altro piatto tipico della Garfagnana, non solo deliziosa al gusto, ma anche un alimento particolarmente sano; l'infarinata, il Risotto al piccione, la Rosticciana di maiale, i Funghi trifolati, la Torta di ceci chiamata "torta" a Pisa e a Livorno, "calda calda" a Massa e Carrara, e "Cecina" in Versilia. È preparata soprattutto nelle pizzerie dove viene venduta anche a tranci; i Befanini, biscotti a forma di cuore o di befana; la Bruschetta, fette di pane tostato e condito con varie salse – olive, tartufo, tonno, etc. – servite come antipasto.
Pisa:
La cucina pisana offre prodotti molto vari, atti a soddisfare tutti i gusti, diversi tra loro proprio come le terre circostanti. Dal mare si arriva alle terre coltivate e dal soave paesaggio collinare, dominato da coltivazioni di grano, di olivi e di vitigni si passa al robusto e selvaggio paesaggio boschivo.
Prodotti tipici di queste zone sono: olio di oliva del Monte Pisano, formaggio Pecorino, agnello del parco di Migliarino, manzo pisano, tartufo di San Miniato, pinoli, funghi, il pomodoro Pisanello e molto altri prodotti.
Il Pane toscano (senza sale) è un elemento essenziale e basico della cucina di Pisa, e il fondamento di molte tartine che fanno da antipasto ad ogni piatto che si rispetti. Vi consigliamo di assaggiare le tartine con fegato di pollo, con crema di tartufo o con la salsa di fagiano. Ci sono, inoltre, molti primi piatti, zuppe tipiche dei mesi invernali, sempre accompagnate da fette di pane: fagioli gustosi o zuppe di farro, la pappa al pomodoro o la tipica zuppa di cavoli Pisana; molto saporite le zuppe di pesce. Un altro piatto tipico è la Panzanella, considerato il piatto dei poveri, a base di pane secco messo a bagno nell'acqua e condito con pomodori e cipolla. Meritano particolare attenzione anche le pappardelle con sugo di anatra o con sugo di lepre. Molto saporite sono le Pallette, piccole palline di polenta con sugo di carne.
La cucina pisana include molti piatti di carne. Potrete assaggiare differenti varietà di carne cucinata seguendo con attenzione le tipiche ricette del luogo, cinghiale con olive, fricassea di agnello, coniglio e molte combinazioni di lepre, fagiano, cervo e cinghiale preparati in vari modi. Trovandosi Pisa molto vicino al mare, ovviamente il pesce è un alimento essenziale in questo tipo di cucina: in particolar modo il baccalà, che potrete assaggiare "alla Pisana", fritto o in salsa agrodocolce. Negli allevamenti costieri sono presenti molte varietà di pesce tra i quali anguille, cozze e molluschi; le Cozze Ripiene, preparate con ingredienti segreti, sono un piatto eccellente. Provare per credere!
I dolci sono generalmente a base di frutta secca, come il Castagnaccio ricco di castagne, la Pinolata, realizzata, come suggerisce il nome, con i pinoli, la Torta Pisana, la Torta coi Bischeri, ripiena di cioccolata e pinoli, e infine, i tipici biscotti di vino.
– Vini: il territorio che circonda Pisa, come tutto il resto della Toscana, produce vini DOC e IGT. I nomi piú conosciuti sono: Chianti delle Colline Pisane, Bianco Pisano di San Torpé, Rosso Toscano e Montescudaio, quest'ultimo disponibile anche in bianco, e il Vin Santo. Il Vin Santo è un eccellente passito da accompagnare con cantucci secchi e biscotti alle mandorle.
Altri piatti tipici di Pisa: la minestra di fagioli bianchi, conditi con aglio, olio, salvia e salsa di pomodoro, le bavettine di pesce, un tipo molto sottile di spaghetti, utilizzato proprio per la zuppa di pesce, la zuppa di arselle, servita in piatti fondi sulla base dei quali vengono adagiate sottili fette di pane fritto, il pesce ragno bollito, il baccalà e lo stoccafisso in agrodolce, tagliato a pezzetti, ricoperto di farina e fritto in olio bollente.
Genova:
La cucina genovese si basa sulla tradizione Mediterranea. È molto ricca di ingredienti e sapori, e spesso richiede un lavoro di preparazione molto intensivo. I liguri usano ingredienti semplici, che presi da soli sembrano insignificanti, ma che, se amalgamati, fanno emergere le loro singole qualità producendo un risultato finale dal sapore delizioso: funghi, pinoli, noci e una grande varietà di erbe aromatiche.
Alla base di tutte le ricette liguri c'è l'olio di oliva ligure, delicato e perfetto per preparare salse gustose. Il più famoso di queste salse è il pesto, composto da basilico, pinoli, aglio, olio di oliva e formaggio parmigiano. La scelta migliore per accompagnare piatti di carne è la "salsa verde", fatta di prezzemolo e pinoli, mentre la salsa di noci si abbina perfettamente con diversi tipi di pasta e di ravioli.
Tipici della Liguria, sono i più variegati tipi di focacce e torte salate, piatti che vengono generalmente consumati sia come pasti che come spuntini appetitosi, dalla semplice focaccia all'olio alla focaccia ripiena di formaggio, nessuno può resistere al profumo allettante di questa specialità ligure! Inoltre, non potrete lasciare questa città senza aver provato la farinata, un tipo di focaccia a base di farina di ceci.
Tra i primi piatti, ci sono differenti tipi di pasta, conditi con il famoso pesto o con sugo di carne, ad esempio trofie, trenette e taglierini. Inoltre, una ricetta della cucina ligure da provare assolutamente, è costituita dai Pansotti, grossi ravioli ripieni di verdure ed erbe, ottimi se serviti con la salsa di noci.
Tra i piatti a base di carne, uno dei più caratteristici è rappresentato dalle tomaselle, involtini di vitello ripieni di carne, uova ed erbe aromatiche. Non dimenticate, inoltre, di provare lo stufato di agnello con carciofi. Un piatto genovese per eccellenza è la cima, una tasca di pancetta farcita con vari ingredienti e servita fredda a fette. I funghi sono presenti nella cucina dell'entroterra ligure, completati con aromatizzati piatti di carne e di pesce.
Il pesce occupa davvero un posto di onore nei menù dei ristoranti genovesi. Un vero capolavoro della cucina ligure è il Cappon magro: un piatto elaborato fatto di vari tipi di pesce e verdure bollite e condito con una salsa di erbe e pinoli.
Altre ricette molto conosciute sono il fritto misto, l'insalata di pesce, le triglie alle genovese, lo stoccafisso in agrodolc con pinoli e uva passa. Le cozze sono onnipresenti, alla marinara o ripiene di carne, formaggio, uova, o maggiorana. Infine, la regina del mar Ligure, l'acciuga, che può essere consumata fredda, ma meglio se farcita.
Tra i dolci, uno dei più caratteristici è il "pandolce", che si trova su ogni tavolo nel periodo natalizio. Genova è famosa per i suoi dolci: Canestrelli, Amaretti, Baci di Dama e Gobeletti (piccoli pezzetti di pasta di pane farciti con un ripieno di mele cotogne).
Molti ristoranti e trattorie servono piatti provenienti dalla tipica cucina Mediterranea, a base di pesce, pasta con pesto fresco, funghi conditi con olio di oliva, melanzane, pizza, focaccia e, naturalmente, un'ampia varietà di eccellenti vini italiani.
I piatti più famosi includono il Cappon Magro (pesce bollito con uova sode e verdure), la Cima (vitello ripieno di uova e verdure), così come le salse aromatiche per la pasta, torte salate e dolci, come ad esempio la frutta candita.
La focaccia al formaggio è un altro famoso dessert; la crosta è sottile e croccante e il formaggio crescenza racchiuso all'interno della focaccia è un formaggio fresco ma dal sapore deciso che da vita ad un mix perfetto.
Massa Carrara:
Il lardo di Colonnata tagliato a fette e messo tra due fette di pane rustico, con l'aggiunta di un poco di pomodoro; l'agnello di Zeri, la cui carne è molto tenera e dolce al palato, ha una fragranza unica. Può essere preparato in diversi modi: in genere viene cotto su lastre di terracotta e servito con patate di Zeri; i testaroli della Lunigiana sono cucinati sotto la cenere e stagionati con pesto o olio di oliva e pecorino grattugiato; i panigacci di Podenzana, piatto tipico lunigiano cucinato nel camino, in piatti di terracotta (realizzati da artigiani locali) che vengono posizionati l'uno sopra l'altro; la torta di riso, un dolce fatto di riso e latte le cui origini provengono da diversi borghi quali Torano, Bedizzano e Mirteto.
ACCIUGHE (o sardine o Sgombro)
Fritto Genovese
Ingredienti:
*3 qt Olio di oliva extra–vergine
*1 1/2 lb Acciughe fresche (o sardine o sgombro)
*3 Uova
*3 Spicchi di aglio
*1/4 c Tritato italiano
*4 c Briciole di pane fresco
*Sale
*Pepe nero appena macinato;
*2 Limoni
Metodo:
Riscaldate l'olio a 375 gradi e mantenete costante la temperatura. Pulite le acciughe lasciando intatte le teste e le code (chiedete, al limite, al vostro pescivendolo di farlo per voi). In una ciotola mescolate uova, aglio e prezzemolo fino ad amalgamare bene il tutto. Ponete 3 o 4 pesci alla volta nel composto di uova e poi nel pane grattato. Agitare bene e rimuovete l'eccesso d'uovo e friggete i pesciolini, 3 o 4 alla volta fino a renderli croccanti e dorati, per circa 1 o 2 minuti. Rimuovete il tutto e scolatelo su un tovagliolo di carta. Servitelo subito con sale, pepe e spicchi di limone. Questo ricetta è per 4 persone circa.
CECINA
(Focaccia di ceci)
Ingredienti:
*340 gr di farina di ceci
*3 tazze acqua fredda
*2 cucchiaino da tè di olio di oliva
*pepe nero macinato con sale
Metodo:
Mettete la farina in una bacinella e condite con pepe nero. Create un vano nel centro e aggiungete nel mezzo una tazza di acqua. Mescolate e poi continuate ad aggiungere un pò di acqua, mescolate bene fino a quando la pastella non ha raggiunto una consistenza simile alla panna liquida. Infine aggiungete l'olio e il sale, poi mescolate a fondo la pastella. Prendete un tegame pesante, aggiungete un pò di olio di oliva nel centro. Ora prendete un mestolo di pastella e versate nel centro del tegame e riscaldate il tegame con un movimento a spirale per versare la pastella. Proseguite aggiungendo interamente la pastella fino alla base del tegame. Lasciate cuocere lentamente da un lato fino a quando non appaia cotto. Ora alzate il fuoco e girate la frittella più velocemente. Abbassate la fiamma e fate cuocere la frittella a fondo sul lato opposto. La cecina dovrebbe essere croccante all'esterno e soffice all'interno. Tagliatela a fette, disponetele a forma di torre in un piatto e ponete il pepe nero prima di servire.
FOCACCIA
Ingredienti:
* 1 cucchiaino di zucchero bianco
* 1 (.25 oncia) pacchetto di lievito secco
* 1/3 tazza acqua calda (110 gradi F/45 gradi C)
* 2 tazze di farina
* 2 cucchiai di olio di oliva
* 1/4 cucchiai di sale
* aggiungete alla ricetta
Metodo:
1. In una piccola bacinella, sciogliete lo zucchero e il lievito in acqua tiepida. Lasciate riposare per circa 10 minuti.
2. In una piccola ciotola, unite il composto di lievito con la farina e mescolate bene, mescolate con acqua aggiuntiva, 1 cucchiaino alla volta, fino a quando la farina non sia stata completamente assorbita. Quando la pasta si è dilatata e presenta una superficie leggermente infarinata, impastate brevemente per circa 1 minuto.
3. Oliate leggermente una piccola ciotola, mettete la pasta nella ciotola e girate a mano con l'aiuto dell'olio. Coprite con un panno umido e lasciate lievitare in un luogo caldo fino al raddoppio di volume, circa 30 minuti.
4. Riscaldate il forno fino a 475° F (245° C).
5. Sgonfiate l'impasto e girate su un piano leggermente infarinato, impastate leggermente. Sistemate e srotolate la pasta su un foglio di carta da forno leggermente imburrato. Ricoprite la pasta con olio e cospargetela di sale.
6. Cuocete la focaccia per 10 o 20 minuti, in base alle vostre esigenze, nel forno preriscaldato. Se preferite una focaccia più morbida, allora dovrete attendere almeno 10 minuti di cottura, se la desiderate più croccante e più scura all'esterno, dovrete cuocerla per una ventina di minuti.
TORTA SALATA
Ingredienti:
* 1 1/3 tazze di farina bianca
* 1/2 tazza di burro
* 1 tuorlo di uova
* Ripieno
* 200 gr. Pancetta affumicata
* 2 uova e 2 tuorli di uova
* 1 1/2 tazza di crema
* 1/2 tazza di latte
Metodo:
1. Su un piano sufficientemente ampio, ponete la farina e create al centro un piccolo "cratere" all'interno del quale deporre alcune scaglie di burro, il tuorlo d'uovo e un pizzico di sale. Impastate brevemente e vivacemente per ottenere una pasta morbida ed elastica, aggiungendo via via dell'acqua (all'incirca la quantità contenuta all'interno di un bicchiere).
2. Lasciate riposare l'impasto sotto un panno umido mentre preparate il ripieno.
3. Eliminate la cotenna e tagliate la pancetta a strisce. Scottatela in acqua bollente, sbattete il tuorlo delle uova in una ciotola, aggiungete sale, pepe, crema e latte.
4. Stendete le uova su un foglio di carta da cucina. Imburrate una teglia da forno, stendetevi e allineate la pasta ai bordi. Tagliate la pasta che si è sovrapposta ai bordi e pungete il fondo con i rebbi di una forchetta.
5. Posatevi tutte le strisce di pancetta, versate le uova e la miscela di panna e pancetta e una nocina di burro. Cuocete in forno fino ad ottenre una superficie ben dorata.
FOCACCIA ALL'OLIO
Ingredienti per il pan di Spagna:
*2 1/2 cucchiaini da tè (1 pacchetto) di lievito secco
*2/3 tazza di acqua calda, 105°–115° (F)
*1 tazza (140 grammi) di farina.
Ingredienti per la pasta:
*1/2 tazza di acqua a temperatura ambiente
*1/3 bicchiere di vino bianco
*1/3 tazza di olio extra vergine di oliva
*2–3 tazze di farina per tutti gli usi
*2 cucchiaini di sale marino
*pietra da pizza
*bottiglia Spritzer con acqua fredda
Metodo:
1. Per fare il pan di Spagna: spruzzate il lievito sopra l'acqua calda frullate il tutto e lasciatelo riposare per circa 10 minuti, fino a che non diventa cremoso. Aggiungete la farina e sbattete ancora fino ad ottenere un composto abbastanza omogeneo. Coprire bene con una pellicola trasparente e lasciate lievitare per circa 30 minuti.
2. Per fare la pasta: aggiungete acqua, vino e olio al pan di Spagna. Sbattete il composto in una tazza con sufficiente farina e sale, poi mescolate fino ad ottenere un impasto molto morbido e appicicoso. Impastate su un piano leggermente infarinato con l'aiuto di un raschietto della pasta e della farina supplementare per 6–8 minuti, finchè la pasta non sia ben assestata fino ad apparire setosa e lucente. L'impasto deve essere morbido e non bagnato.
3. Prima lievitazione: ponete l'impasto in un contenitore leggermente cosparso di olio, coprite bene con una pellicola trasparente e lasciate lievitare fino all'aumenti del volume per circa 1 ora.
4. Forma e seconda lievitazione: l'impasto deve essere morbido, pieno di bolle d'aria e facilmente modellabile. Pressatelo all'interno di una teglia leggermente oliata delle dimensioni di circa 10 1/2 x 15 1/2, schiacciatelo bene con la punta delle dita, copritelo con un telo leggermente umido e lasciate lievitare fino al raddoppio per circa 45 minuti.
5. Cottura: almeno 30 minuti prima di cuocere la foccacia, riscaldate il forno, 425° (F), con la pietra da cottura, se ne possedete una. Create una fossetta nella parte superiore della pasta e ponete nuovamente un filo d'olio di oliva, quindi cospargete l'impasto con del sale marino. Mettete la teglia direttamente sulla pietra e abbassate immediatamente la temperatura a 400°. Spruzzate le pareti del forno con dell'acqua fredda per mezzo di una bottiglia spritzer, per tre volte durante i primi dieci minuti. Cuocete per 25–30 minuti, fino a quando la focaccia non assuma un aspetto dorato. Toglietela dal forno e lasciatela raffreddare su una griglia.
FOCACCIA AL FORMAGGIO
Ingredienti:
(ricetta per 4 persone)
*impasto di base per pizza (seguite la ricetta per una pizza di grandi dimensioni)
*1 tazza di formaggio gratuggiato (Pecorino Romano)
*1 tazza di formaggio Parmigiano
*1/4 tazza extra vergine olio di oliva
*1 cucchiaio di sale marino
Metodo:
Usando un mattarello (o le mani) appiattite la pasta quanto basta per farla entrare nella teglia. Utilizzando le punta della dita appiattite l'intero impasto. Stendete entrambi i formaggi, condite con olio di oliva e cospargete di sale. Cuocete per 10–15 minuti fino a ottenere un aspetto dorato all'esterno..
PAPPARDELLE ALL'ANATRA
Ingredienti per l'impasto:
* 2 1/2 tazza di farina
* 1 1/2 tazza farina di semola di grano duro
* 6 uova
* 1 cucchiaino di olio extra–vergine di oliva
* sale
Ingredienti per la salsa:
* 1 cipolla tritata
* 1 carota tagliata a cubetti
* 1 gambo di sedano tritato
* 1 cucchiaio di rosmarino tritato
* 1 cucchiaio prezzemolo tritato
* 3 foglie di basilico tritate
* 2 spicchi di aglio schiacciato
* 3 cucchiaino di olio extra–vergine di oliva
* 1 anatra
* 2 tazze di vino rosso
* 2 pomodori
* 1 pizzico di peproncino tritato
* 1 pizzico noce moscata in polvere
* sale e pepe nero appena macinato
Metodo:
1. Preparazione pappardelle: accumulate la farina su di una superficie liscia e create un piccolo vano al centro. Con una forchetta sbattete le uova, una alla volta all'interno del cratere realizzato nella farina. Aggiungete l'olio extra–vergine di oliva e il sale, raccogliendo gradualmente tutta la farina fino a che non si sia formata una palla. (Questa operazione può essere effettuata anche in un frullatore, aggiungendo tutti gli ingredienti e lavorando fino a quando alla formazione dell'impasto). Impastate per alcuni minuti per passare poi il composto all'interno di una macchina per la pasta al fine di ottenere una sfoglia sottile. Tagliate la sfoglia a strisce rettangolari lunghe un pollice e larghe quattro pollici.
2. Preparazione della salsa: fate soffriggere lentamente la cipolla, le carote, il sedano, il rosmarino, il prezzemolo, il basilico e l'aglio nell'olio extra–vergine di oliva, mescolando con un cucchaio di legno. Pulite e lavate l'anatra, tagliatela in 8 pezzi; quando le verdure raggiungono la doratura, aggiungete i pezzi di anatra su entrambi i lati. Aggiungete il vino e bollite. Quando il vino sarà quasi evaporato, aggiungete i pomodori e un pizzico di peperoncino tritato. Coprite con acqua e lasciatelo cuocere lentamente per 3 ore. Quando il sugo è pronto, disossate i pezzi di anatra, tritate la carne con molta attenzione, aggiungete la salsa, bollite e al termine condite a piacere. Fate saltare con la pasta e servite.
Per 4 persone.
CACCIUCCO
(Zuppa frutti di mare)
Ingredienti per i frutti di mare:
* cozze e vongole, da tenere a mollo in acqua salata per 30 minuti e risciacquare
* cozze sbattute, pulitele e rimuovete i resti
* sale
* 1/2 tazza di olio extra–vergine di oliva
* 2 cipolle tritate
* 2 spicchi di aglio tritato
* 2 cuchiaino di prezzemolo italiano tritato
* 1/2 peperoncino essiccato sbriciolato
* calamari ripuliti e tagliati a strisce
* alcuni piccoli polpi
* teste e chele di alcuni gamberoni
* gamberoni sgusciati
* 1/2 bicchiere di vino bianco
* 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro da sciogliere in 1/2 tazza di acqua
Ingredienti per il brodo:
* pesce assortito (scorfani, coda di rospo, ippoglosso, triglie, dentice rosso, o altro), tagliare il pesce a cubetti
Per finire:
* 1/2 tazza di olio extra–vergine di oliva
* 1/2 peperoncino essiccato sbriciolato
* 1 cipolla tritata
* 1 carota tritata
* 1 gambo di sedano tritato
* pomodori tagliati, pelati e tritati
* 8 fette di pane toscano grigliato
* 2 spicchi di aglio pelati
Metodo:
1. Preparazione del pesce: immergete le vongole e le cozze col sale, in acqua fredda per 30 minuti. Scolate e risciacquate. Scaldate l'olio, per tre quarti, in una pentola larga e profonda. Aggiungete le cipolle, il prezzemolo, l'aglio, e il peperoncino. Cuocete a fuoco vivo per 3 minuti. Aggiungete i calamari, i polpetti e i due tipi di gamberi. Cuoceteli per 5 minuti. Bagnate con il vino e lasciate evaporare. Aggiungete la passata di pomodoro e il sale. Piegate le vongole e le cozze, coprite il tutto e lasciate cuocere per 3 minuti, fino a quando i molluschi non si aprono.
2. Nel frattempo, preparate il brodo: cuocete il pesce assortito in 3 quarti d'acqua, senza scoprire la pentola, per 40 minuti. Inserite tutto in un frullatore fino a quando si sia formata una sorta di purea; questo è il brodo. Per completare il cacciucco: in una pentola pulita, riscaldare l'olio di oliva. Aggiungete il peperoncino, la cipolla, la carota e il sedano, lasciate cuocere per 3 minuti a fuoco medio alto. Aggiungete i pomodori e cuocete per altri 10 minuti. Trasferite il pesce nel brodo. Regolate il condimento e fatelo cuocere per 20 minuti.
3. Al momento di servire, strofinate l'aglio sulle fette di pane. Mettete il pane in 8 ciotole, versate il caciucco, e servitelo caldo.
Dosi per 8 persone.
BACCALÀ ALLA PISANA
(variazione con patate)
Ingredienti:
*4 filetti di baccalà tagliato a pezzetti
*1 cipolla di medie dimensioni tritata
*4 patate tagliate a cubetti
*1 tazza di vino bianco
*2 cucchiai di passata di pomodoro
*1 tazza di acqua calda
*mezza dozzina di olive nere
*1 manciata di capperi salati
*1/4 tazza di olio di oliva
*farina setacciata
*1/2 tazza di prezzemolo tritato
*1/2 peperoncino tritato
*1 aglio tritato
*sale, pepe
Metodo:
Tenere a bagno il baccalà per 24 ore cambiando l'acqua tre volte per eliminare la maggior parte del sale, scolatelo e tagliatelo a pezzi.
Infarinate con delicatezza i filetti di baccalà. Scaldate l'olio di oliva in una teglia a prova di forno e adagiateci il pesce facendolo dorare per poi trasferirlo in un piatto. Mescolate la passata di pomodoro con dell'acqua calda.
In una padella, fate soffriggere la cipolla tritata con l'olio. Quando le cipolle si saranno ammorbidite, aggiungete le olive, i capperi, l'aglio e il peperoncino e lasciate cuocere per pochi minuti. Aggiungete il vino e cuocete per altri 5 minuti, mescolate il composto di pomodoro e lasciate cuocere a fuoco lento per un paio di minuti, poi condite con sale e pepe. Aggiungete le patate e il prezzemolo e mescolate. Aggiungete il pesce, coprite e cuocete nel forno per 45 minuti–1 ora, a seconda della cottura che desiderate per le patate. Se le preferite al dente cuocete il tutto per meno di 45 minuti.
Servite il tutto con cavoletti di Bruxelles al vapore con aggiunta di burro fresco, radicchio condito con olio e aceto, vino rosso, vino bianco, sempre nelle quantità che preferite.
Dosi per 2–3 persone
COZZE RIPIENE
Piatto caldo da servire come antipasto o primo piatto.
Ingredienti:
* 1/2 dozzina di cozze
*1 tazza di pangrattato fresco
* 1/2 tazza formaggio parmigiano grattugiato
* 1 cucchiaino di prezzemolo tritato
* 1/2 cucchiaino di origano
* 1/4 spicchio di aglio tritato finemente
* Pepe
* Olio di oliva
Metodo:
Riscaldate il forno a 180° C. Lavate le cozze raschiando i gusci e risciacquandoli sotto il rubinetto. Fate leva con un coltello per aprire i gusci. Eliminate i residui interni. Mescolate il pangrattato, il parmigiano, il prezzemolo, l'origano e l'aglio in una bacinella. Aggiungete pepe a piacere. Disponete il pangrattato sulle cozze autandovi con un cucchiaio e premendo leggermente. Ponete le cozze su un vassoio e conditele con olio di oliva. Infornate per 18 o 20 minuti fino a quando la parte superiore non assuma un colore dorato.
FARINATA
Ingredienti:
*2 1/3 tazze di farina di ceci
*3 3/4 tazze di acqua
*1 cucchiaino di sale
*un pizzico di pepe
*4 cucchiaini di olio extra–vergine di oliva
*mezza cipolla
Metodo:
1. In una ciotola versare l'acqua e poi aggiungere gradualmente la farina di ceci, mescolandola con una frusta di metallo. Aggiungere sale alla mistura e lasciarlo riposare a temperatura ambiente per 4 ore, o meglio ancora per tutta la notte. Togliere la schiuma che si verrà a formare. Ungere una teglia da forno con dell'olio, una volta distribuito aggiungere ancora 2 cucchiai di olio. Poi aggiungere la mistura di ceci. Servitevi di una forchetta per mescolare l'olio e la miscela di ceci. Cospargete abbondantemente con pepe. Nel frattempo tagliate la cipolla a fettine sottili. Mettete 2 cucchiaini di olio in un tegame aniti aderente e quando l'olio sarà bollente aggiungere le cipolle. Cuocete a fuoco medio per circa 10 minuti. Riscaldate il forno a 400°. Fate cuocere la farinata con le fette di cipolla per 20–25 minuti. Togliete dal forno e lasciatela raffreddare per circa 10 minuti prima di tagliarla e servirla.
Note:
2. Ci sono differenti versioni della farinata, la più comune è senza cipolle. La particolare versione che vi proponiamo è originaria di Oneglia (Liguria). Le cipolle non vengono generalmente cotte, ma aggiunte a crudo.
CIMA
La Cima è un piatto meraviglioso, ideale per chi volesse organizzare una bella festa.
Ingredienti:
*1 petto di pollo inciso a metà a creare una tasca per l'imbottitura
*3 cucchiai di olio di oliva non salato
*Sale e pepe
*1/2 tazza con pan grattato
*4 scalogni tritati
*3 mazzi di bietole, pulite, cotte, tritate e strizzate con l'aiuto di un canovaccio
*1/4 di tazza di prezzemolo tritato
*1 spicchio d'aglio
*4 uova sbattute
*1/2 salsiccia italiana
*3/4 tazza di parmigiano grattugiato
*1/4 cucchiaio di maggiorana essiccata o fresca
*1/4 cucchiaio di origano fresco
*1/4 tazza di marsala
*2 tazze di carne di vitello o manzo
Metodo:
Cospagete il petto di vitello cosparso di olio o burro fuso e aggiungete sale e pepe sia all'interno che all'esterno del trancio.
Rosolate lo scalogno. Aggiungete l'aglio tritato e fatelo rosolare ulteriormente per pochi minuti. Rosolate la cipolla sbriciolata fino a quando assume un colore dorato. Scolate e unite tutti gli altri ingredienti comprese le cipolle e l'aglio, tranne il marsala. Mescolate. Riempite la sacca di vitello e chiudete a formare piccoli spiedini. Cuocetelo a 300° per 2 ore e 20 minuti. Aggiungete il vino e la miscela precedentemente preparata. Toglietelo dal fuoco e lasciatelo riposare per 5 o 10 minuti. Nel frattempo sgrassate la carne raccogliendo in un contenitore il liquido che si sarà formato. Aggiungete del vino nella padella e fate bollire mescolando e facendolo giungere ad evaporazione. Fate cuocere per ridurre il sugo. Aggiungete sale e pepe.
Dosi per 6 persone.
CAPPON MAGRO
Ingredienti:
Fase 1:
+3/4 lb. biscotti salati
*1 pizzico di sale
*1 spicchio di aglio
*acqua
*2 cucchiaini di aceto
Fase 2:
*1 cavolfiore
*12 oz. fagiolini
*4 gambi di sedano
*2 carote
*1 barbabietola rossa
*1/2 lb. patate
*2 radici amare
*1 tazza di olio di oliva
*2 cucchiaino di aceto di vino
*6 carciofi
Fase 3:
*1 lb. aragosta
*succo di 1 limone
*1 1/2 lbs. spigola
*14 oz. olio di oliva
*sale
Fase 4:
*24 gamberi di media grandezza
*8 uova
*12 filetti di acciuga
*8 oz. funghi in olio di oliva
*24 ostriche
*24 olive verdi
*2 oz. trancio di tonno (o un altro tipo di filetto di pesce essiccato ma non salato)
*2 cucchiaini di capperi
*6 cucchiaini di olio di oliva
Fase 5:
*1 mazzetto di prezzemolo
*2 tuorli d'uovo sodo
*1 spicchio di aglio
*3 fette di midolla di pane
*4 cucchiaini di pinoli
*6 grandi olive nere snocciolate
*1 oz. capperi
*1 tazza di olio di oliva
*4 filetti di acciuga
*6 cucchiaini di aceto di vino
*pepe
*farina
Metodo:
1:
Spolverate i biscotti di sale e deponeteli nell'acqua per pochi secondi, toglieteli ed eliminate l'acqua in eccesso. Lasciateli riposare.
2:
Cuocete separatamente le verdure, eccetto i cavolfiori. Toglietele dal fuoco e lasciatele raffreddare. Sbucciate e tagliate a fette le barbabietole e le patate; tagliate il resto delle verdure. Tagliate i carciofi e fateli cuocere. Al termine, rimuovete dal fuoco e fateli raffreddare. Condite tutte le verdure con olio, aceto e sale e lasciatele riposare.
3:
Pulite la spigola rimuovendo le lische, spezzettate la polpa e condite con olio, limone e sale. Fate lo stesso con l'astice e lasciate riposare.
4:
Ripulite i gamberi. Bollite le uova, e fatele raffreddare. Preparate 12 spiedini alternando 2 olive, 2 gamberi e 2 filetti di acciuga.
Tagliate il pesce essiccato. Mescolate i capperi e i funghi separatamente. Separate le ostriche dalla conchiglia.
5:
Mettete tutti gli ingredienti nel frullatore fino ad ottenere un composto abbastanza fluido. Lasciate riposare.
6 - Preparazione e presentazione:
Prendete un piatto ovale o rotondo piuttosto capiente e disponete i biscotti sulla base. Cospargete con olio di oliva; aggiugnete il pesce essiccato condite con 2–3 cucchiaini di salsa.
Aggiungete altri strati e disponete della salsa su ogni strato, continuando così f ino all'esaurimento di tutti gli ingredienti. La forma che il piatto dovrebbe assumere è a cupola o piramidale.
Decorate l'ultimo strato con dell'ulteriore salsa e disponetevi gli spiedini precedentemente preparati. Prendete, infine, le ostriche condite con salsa verde e servitele.
CASTAGNACCIO
Ingredienti:
*3 tazze di farina di castagne fresca
*1 tazza di latte
*1/4 tazza di zucchero
*sale
*3 cucchiaini olio extra–vergine di oliva,
*2 cucchiaini di pinoli
*1 cucchiaino di rosmarino fresco
Metodo:
Riscaldate il forno a 350°. Setacciate la farina di castagne in una ciotola. Aggiungete il latte e 2 tazze di acqua, sbattete continuamente per evitare il formarsi di grumi. L'impasto deve essere liscio e liquido. Aggiungete lo zucchero, un pizzico di sale, l'olio di oliva e mescolate bene. Ungete una teglia (rotonda o quadrata) e anche il composto, (dopo la cottura, il composto deve sporgere dal bordo della teglia per non più di un pollice). Cospargete con i pinoli, il rosmarino e un pò d'olio di oliva. Infornate per 40 minuti. Servite a temperatura ambiente.
Servite a 8 persone.
PINOLATA
(dessert con pinoli)
*170 g zucchero
*150 g burro
*100 g pinoli
*1 uovo intero + 4 tuorli
*1 limone
Metodo:
Amalgamare bene il burro e lo zucchero fino a raggiungere una consistenza morbida.
Aggiungere farina, uova, tuorlo e scorza di limone gratugiata.
Versare il composto in una teglia di circa 25 cm imburrata e cosparsa di farina.
Cospargete di pinoli e mettetela a cuocere per 1 ora nel forno preriscaldato a 170°.
TORTA DI RISO
Ingredienti per la pasta:
*130 g farina
*120 g farina di riso
*70 g pistacchio kernels
*70 g zucchero di canna
*120 g burro
*1 uovo
Ingredienti per il ripieno:
*750 ml latte
*170 g riso vialone nano (o riso arborio)
*3 uova
*100 g zucchero
*50 g mandorle tritate
*1 limone;
*1/4 di cucchiaino di cannella in polvere
*1/4 di cucchiaino di noce moscata
*80 g burro fuso
*50 g zucchero;
*1 uovo
Metodo:
Imburrate una teglia sufficientemente capiente e ricoprite la base con della carta da forno. Mettete il latte, il riso e un pizzico di sale in una casseruola e fate cuocere a fuoco lento per 20 minuti, o fino a quando il riso non sia sufficientemente tenero e il latte non sia stato assorbito. Amalgamate la farina, la farina di riso, i pistacchi e lo zucchero di canna in una bacinella e mescolate, poi aggiungete i dadini di burro e lavorate il composto con le punta delle dita fino a fargli assumere le sembianze di un grossolano pangrattato. Aggiungete le uova e mescolate bene fino a quando la miscela di pangrattato non sia sufficientemente amalgamata. Deponete il tutto su un piano infarinato e impastate brevemente, poi stendete la pasta dandole uno spessore di circa 5mm e premete delicatamente per eliminare le eventuali crepe formatesi nella pasta. (In alternativa, amalgamate gli ingredienti con l'aiuto di un frullatore, mettendo prima il burro, aggiungendo le uova e frullando brevemente, giusto fino a quando la pasta non sia sufficientemente umida, poi seguite la procedura illustrata nella ricetta). Lasciate raffreddare il composto per 20 minuti mentre preparate l'impasto. Al composto di riso, aggiungete le uova, lo zucchero, le mandorle, la scorza di limone e le altre spezie, e mescolate a fondo. Versate l'impasto in una formina. In una ciotola separata, amalgamate le uova rimanenti, lo zucchero e il burro fuso, poi versate l'impasto di riso. Cuocete la torta a 180° C. per circa 1 ora o fino a quando non abbia raggiunto la cottura ottimale. Lasciate raffreddare nella teglia e rimuovete l'eventuale impasto in eccesso che fuoriesca dai bordi della teglia. Se lo desiderate servite accompagnando con della crema.
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