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DIE TYPISCHE KÜCHE DER VERSILIA


Die Versilia ist nicht nur für ihren kulturellen und historischen Reichtümer bekannt, auch die Küche ist sehr vielseitig und empfehlenswert. Auf dieser Seite finden Sie eine Auswahl an typischen versilianischen Gerichten, unterteilt nach den entsprechenden Regionen.

Genua:

La cucina genovese ist in der Tat eine recht einfache, traditionell-mediterrane Küche. Sie ist reich an Gemüse, Pilzen, Nüssen und aromatischen Kräutern, die für sich gesehen zwar sehr unbedeutend erscheinen, jedoch ihre Mischung eine wahre Gaumenfreude bereitet.

Die Basis für jedes Gericht, vor allem für die vielen schmackhaften Soßen, bildet das l'olio di oliva ligure (Olivenöl aus Ligurien). So ist beispielsweise die bekannteste Pesto der Region, pesto genoese, eine köstliche Variation aus Olivenöl, Basilikum, Pinienkernen, Knoblauch und Parmesan-Käse.

Typisch für die Region sind auch die vielen verschiedenen Fladen und herzhaften Torten, die sowohl als kleiner Snack zwischendurch als auch in den Restaurants angeboten werden. Von der einfachen focaccia in Öl bishin zur focaccia al formaggio, einer Art Käsekuchen, niemand kann den verlockenden Aroma dieser ligurischen Spezialität widerstehen!

Außerdem sollte man unbedingt folgende Gerichte ausprobieren:

Stufato di agnello con carciofi: Lamm-Eintopf mit Artischocken

Cima: Eine Tasche in der Kalbsbrust wird mit Gemüse, Ricotta, Pistazien, Käse und vielen anderen Zutaten gefüllt, zugenäht und im Wasser oder im Ofen gegart.

Und dann gibt es noch die Meeresküche mit Fischen und Krustentieren:

Cappon magro (gekochter Fisch mit Eiern und Gemüse): ist eine sehr alte genueser, bzw. ligurische Spezialität.

Stoccafisso in agrodolc: Stockfisch in süß-saurer Sauce mit Pinienkernen und Rosinen

L'acciuga: Die Sardelle wird auch als die Königin des Ligurischen Meeres bezeichnet. Sie kann kalt gegessen werden,doch noch besser schmeckt sie gefüllt.

Unter den Süßspeisen sind vor allem die folgenden sehr beliebt: panettone genovese, amaretti di Sassello (Mandelgebäck), torta di zucca (Kürbistorte), budino alle uova (Eierpudding) und die gobeletti (kleine Teigstücke mit einer Quittenfüllung).

PESTO GENOVESE

Genuesischer Pesto wird gewöhnlich in einem Mörser aus Marmor zubereitet, indem man die Basilikumblätter und die restlichen Zutaten mit einem Holzstößel zerstößt. Dieses Verfahren verhindert das Verfärben des Basilikums, wenn es mit den heißen Nudeln in Berührung kommt.

Zutaten (für 4-6 Personen):
* 1 Handvoll Basilikum
* 1/4 TL Salz
* 1 zerdrückte Knoblauchzehe
* 1 EL geriebener Pecorino (sardischer Schafskäse)
* 4-5 EL geriebener Parmesan
* 50 g Pinienkern
* 500 g Mehl
* Olivenöl

Zubereitung:
Feingehacktes Basilikum, Salz, Knoblauch, Käse sowie grobgehackte Pinienkerne mischen. Unter Rühren Öl aufgiessen, bis die Masse gebunden ist. Diese Pesto reicht man zu Pasta (Teigwaren), Gnocchi (Nockerln) oder in Suppen.

FOCACCIA

Zutaten:
* 500 g Mehl
* 20 g Hefe, frische
* 1 TL Zucker
* 5 EL Olivenöl
* 1 TL Salz
Mehl für die Arbeitsfläche und Bleche
Rosmarin oder Thymian

Zubereitung:
Mehl in eine große Schüssel sieben, in die Mitte eine Mulde drücken. Hefe und Zucker in 3/8 l lauwarmem Wasser auflösen und in die Mulde gießen. Zugedeckt 30 Minuten gehen lassen. 3 EL Olivenöl und Salz unterrühren und den Teig gut durchkneten (dauert ca. 10 Minuten). Zugedeckt nochmals gehen lassen, ca. 1 Stunde. Backofen auf 220 °C vorheizen. Den Teig halbieren und zu dicken Fladen ausrollen, diese auf die bemehlten Bleche legen. Mit den Fingern Dellen in die Oberfläche drücken. Ein weiteres Mal zudecken und eine weitere halbe Stunde gehen lassen. Mit dem restlichen Öl bestreichen und dann nach Wahl mit Rosmarinnadeln oder getrocknetem Thymian bestreuen. Auf der mittleren Schiene ca. 15 - 20 Minuten backen (Umluft 200 °C).

 

Massa Carrara:

Die Provinz Massa Carrara ist sehr berühmt für ihren Lardo di Colonnata (Speck). Dieser wird zusammen mit Tomatenscheiben in einem Brötchen serviert.

Weiter Spezialitäten sind:

Agnello di Zeri (Lamm): das Fleisch ist sehr zart und hat einen sehr starken Geschmack. Normalerweise wird es auf Terracottaplatten gebraten und zusammen mit Kartoffeln serviert.

Panigacci di Podenzana (Fladenbrot): typisches Brot der Lunigiana, welches in zwei aufeinanderliegenden Terrakottaschüsseln, in der Kaminglut gebacken wird.

Torta di riso (Reiskuchen): ein Dessert, zubereitet aus Milch, Eiern und Reis, außerdem kann er mit Anis oder Alkermes-Likör* aromatisiert sein.

* Der klassische Likör für Süßspeisen zur Verfeinerung von Biskuit und "zuppa inglese" (italienisches Biskuitdessert)

TORTA DI RISO

Zutaten für den Teig:
* 130 g Mehl
* 120 g Reismehl
* 70 g Pistazienkerne
* 70 g brauner Zucker
* 120 g Butter
* 2 Ei

Zutaten für die Füllung:
* 750 ml Milch
* 170 g riso vialone nano (oder riso arborio)*
* 3 Eier
* 100 g Zucker
* 50 g gehackte Mandeln
* 1 Zitrone
* 1/4 TL gemahlener Zimt
* 1/4 TL Muskatnuss
* 80 g zerlassene Butter
* 50 g Zucker

Zubereitung:
Fetten Sie eine Auflaufform ein und legen den Boden mit Backpapier aus. Milch, Reis und eine Prise Salz in einen Topf geben und bei schwacher Hitze für ca. 20 Minuten kochen, bis der Reis ausreichend zart ist. (ggf. noch Milch hinzufügen) Für den Teig das Mehl, Reismehl, Pistazien und den braunen Zucker in einer Schüssel verrühren, dann die gewürfelte Butter und die Eier hinzufügen und gut vermengen. Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche etwa 5mm dick ausrollen, entstehende Risse sanft wegdrücken. Stellen Sie den Teig für ca. 20 Minuten kühlen, während Sie die Füllung zubereiten. Hierfür die restlichen Eier, Zucker und die zerlassene Butter in einer separaten Schüssel verrühren und anschliessend, zusammen mit den Mandeln, Zitronat und anderen Gewürzen, unter die Reismischung geben. Gründlich verrühren. Fertig. Bei 180 °C ca. 1 Stunde gold-braun backen. Den Kuchen abkühlen lassen und auf Wunsch mit Schlagsahne servieren.

*Rundkornreis, vorwiegend in der Poebene angebaut

 

Lucca:

Die lucchesische Küche ist einfach und basiert vorwiegend auf den hiesigen landwirtschaftlichen Erzeugnissen. Dazu werden die typischen DOC Weiß- und Rotweine aus Montecarlo und den Hügeln um Lucca gereicht. Sie charakterisieren sich durch ihren leichten und zu gleich vollmundigen Geschmack.

Traditionelle Gerichte sind:

Bruschetta: das mit Thunfisch, Oliven, Trüffel, Tomaten etc. belegte, getostete Brot ist heute eine beliebte italienische Vorspeise (Antipasto)

Minestra di farro (Dinkelsuppe): lecker und vor allem sehr gesund

Risotto al piccione (Reis mit Taube) und Rosticciana di maiale (geschmortes Schweinefleisch)

Torta di ceci (Kichererbsentorte): in Pisa und Livorno nennt man sie "torta", in Massa und Carrara "calda calda" und "Cecina" in Versilia. Die Torta di ceci ist ein typisches Gericht der so genannten "armen Küche" und hat antike Ursprünge. Ähnliche Pfannkuchen wurden schon von den Griechen, Römern und im Mittelalter als Alternative zu Brot zubereitet. Normalerweise wird zur Herstellung ein Holzofen (Pizzaofen) benutzt, in dem der Fladen in speziellen flachen Backblechen bei hoher Temperatur gebacken wird. Der Pfannkuchen nimmt dabei eine gelbe Farbe an und sollte außen gut gebräunt sein. Er wird sofort heiß gegessen, da er aufgewärmt hart wird. In der Regel wird er mit schwarzem Pfeffer gewürzt.

Castagnaccio (Kastanienkuchen): Aus Kastanienmehl gebacken, ist der Castagnaccio eigentlich ein "arme Leute Essen", doch auch sehr lecker.

Darüber hinaus ist zu erwähnen, dass das Olivenöl aus dieser Region eines der besten ist. Lucca ist auch für die Herstellung von Dinkel und anderer Produkte wie Walliser Honig, Waldprodukte, Milch und Fleisch aus der Provinz Garfagnana berühmt.

CECINA

Zutaten:
* 340 gr Kichererbsenmehl
* 3 Tassen kaltes Wasser
* 2 TL Olivenöl
* gemahlener schwarzer Pfeffer
* Salz

Zubereitung:
Das Mehl in eine Schüssel geben und mit 1 TL Salz würzen. Nach und nach das Wasser zugeben, gut umrühren bis der Teig cremig ist. Schließlich das Öl hinzufügen und gründlich vermengen. Den Teig für ca. 4 Stunden bei Zimmertemperatur quellen lassen. Anschließend mit einem Löffel den Schaum, der sich an der Oberfäche gebildet hat, abschöpfen. Den Backofen auf 220 °C (Umluft 200°C) vorheizen. Ein Backblech oder ein rundes Pizzablech mit Öl ausstreichen. Die Masse hineingeben und mit Olivenöl bestreichen. (Nach Belieben können Krauter wie Rosmarin oder Knoblauch hinzugefügt werden) Die Fladen im heißen Ofen auf der mittleren Schiene ca. 25 min. Backen. Warm, lauwarm oder abgekühlt mit schwarzem, geriebenem Pfeffer servieren.

CASTAGNACCIO

Zutaten:
* 3 Tassen Kastanienmehl
* 1 Tasse Milch
* 1/4 Tasse Zucker
* Salz
* 3 TL kaltgepresstes Olivenöl
* 2 EL Pinienkerne
* 1 TL frischer Rosmarin

Zubereitung:
Den Backofen auf 190 °C. Das Mehl in eine Schüssel sieben und nach und nach das Wasser und die Milch hinzugeben. Die Masse zu einem glatten, cremigen Teig verrühren. Zucker, eine Prise Salz, Olivenöl untermischen. Den Teig mit Öl übergießen und in eine eingefettete Backform (rund oder quadratisch) geben, anschließend mit Pinienkernen und Der Castagnaccio kann sowohl heiß als auch kalt serviert werden.

Pisa:

Die pisaner Küche ist sehr vielfältig und lebendig, sie ist so unterschiedlich wie auch das Gebiet. Vom Meer kommt man zu denn langen und breiten Felder, von sanften Hügelland auf dem der Kornanbau, die Weinberge und die Olivenhaine dominieren, gehts in die raueren und waldigeren Höhen. Unterwegs kann man in den vielen Trattorien und Restaurants die typischen Gerichte der pisaner Tradition und die hochwertigen Produkte kosten, wie das olio di oliva del Monte Pisano (Olivenöl aus dem Monte Pisano), formaggio Pecorino (Pecorino-Käse), agnello del parco di Migliarino (Lamm), manzo pisano (Rind), tartufo di San Miniato (Trüffel), pinoli (Pinienkerne), funghi (Pilze), il pomodoro Pisanello (Tomaten) und viele viele andere Produkte.

Das ungesalzene toskanische Brot ist eine wichtige Grundzutat in der pisaner Küche, und die Basis für die Crostini (geröstete Brotscheiben), die hier mit den verschiedensten Aufstrichen als Antipasto serviert werden: mit Hühnerleber, Trüffel oder Fasanenragout. Außerdem hält die traditionelle pisaner Küche, gerade in den Wintermonaten, viele schmackhafte Suppen, wie fagioli gustosi (pikante Bohnen), zuppe di farro (Dinkelsuppe), die pappa al pomodoro (Tomatensuppe), die cavoli Pisana (Kohlsuppe) oder die bekannte zuppe di pesce (Fischsuppe) bereit.

Die pisaner Küche kennt viele Fleischgerichte, die alle nach den traditionellen Rezepten der Region zubereitet werden. Da wären: cinghiale con olive (Wildschwein mit Oliven) , die fricassea di agnello (Fricasee vom Lamm), coniglio (Kaninchen) und verschiedenartig zubereitete Hase, Fasan und Hirsch. Durch die Nähe zum Meer befinden sich unter den Hauptgängen außerdem eine große Zahl an Fischspezialitäten wie der Baccalà alla Pisana (Kabeljau). An der Küste gibt es Muschelfarmen. Miesmuscheln, Jakobsmuscheln, die alle auf die unterschiedlichste Art serviert werden.

Der volle Gechmack einer jeden Köstlichkeit entwickelt sich erst im Zusammenspiel mit dem richtigen Wein. Jedes Essen wird durch die guten DOC oder IGT Weine der pisaner Provinz abgerundet: Chianti delle Colline Pisane, Bianco Pisano di San Torpé, Rosso Toscano und Montescudaio.

Was wäre ein Restaurantbesuch im Land des "Dolce Vita" ohne ein Dessert: Ein wahrer Genuss ist die pisaner Torta coi Bischeri, eine Torte gefüllt mit Schokolade und Pinienkernen oder die cantucci secchi, die in Vin Santo getunkt werden.

COZZE RIPIENE
Gefüllte Miesmuscheln

Zutaten für 4 Portionen:
* 1 1/2 kg Miesmuscheln
* 85 ml Weisswein, trocken
* 85 ml Olivenöl
* 25 g Semmelbrösel, frisch
* geriebener Parmesan
* 3 EL Petersilie, frisch; fein gehackt
* 1 EL Oregano, frisch; fein gehackt
* 2  Knoblauchzehen; gepresst
* 1 Prise Cayennepfeffer
* Salz und Schwarzer Pfeffer
* 1 große Zitrone; geviertelt
* Petersilie und Zitronenscheiben zur Dekoration

Zubereitung:
Den Backofen auf 180 °C vorheizen. Die Muscheln gründlich unter fließendem Wasser abbürsten, dabei evtl. auch die Bartfasern entfernen, alle offenen oder beschädigten aussortieren und wegwerfen. In einen grossen Topf mit dem Wein geben. Zudecken und 4-5 Minuten kochen, dabei immer wieder rütteln, damit die Muscheln sich öffnen. Absieben, die Flüssigkeit auffangen. Die eine Muschelhälfte wegwerfen, dabei die Muscheln in der anderen Schalenhälfte lassen. In einer kleinen Schüssel 3 El Olivenöl, Semmelbrösel, Kräuter, Knoblauch, Cayenne, Salz und Pfeffer verrühren. (ggf. mit etwas Muschelsud anfeuchten) Die Mischung auf den Muscheln verteilen. Die Muscheln auf ein Backblech setzen. Mit dem restlichen Öl beträufeln und für ca. 5 min unter den heißen Grill schieben bis die Oberfläche knusprig und goldbraun ist. Mit viel Zitronensaft beträufeln und mit Petersilie und Zitronenscheiben servieren.

 

In der Versilia, vom Meer bis zu den Hügeln, von Genua bis Pisa, kann man nicht nur die historischen und künstlerischen Schönheiten entdecken, sondern auch die Meisterwerke der Gastronomie in einer gemühtlich-traditionellen Atmosphere genießen.

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